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                生產果酒時為什么要進行澄清?

                生產果酒時為什么要進行澄清?

                2021-06-25 04:29:14

                用水果作為原料釀造而成的酒被稱之為“果酒”。果酒的酒體顏色因釀造水果的顏色而異。果酒批發的特點是水果的味道濃郁,多汁,口感香甜。蘋果酒、李子酒、石榴酒等都屬于果酒,葡萄酒也是果酒的一種?!庇盟旧淼奶欠直唤湍妇l酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。果酒招商梅子酒,葡萄酒,楊梅酒、獼猴桃酒等等。因為這些水果表皮會有一些野外的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用,但民間傳統做酒的方法往往曠日費時,也容易被污染。

                梅子酒

                在果酒的生產中有兩種澄清作業,一是果汁的澄清,二是原酒的澄清。


                果汁澄清的目的是在發酵前將果汗中的雜質盡量減少到較低限度,以避免果汗中的雜質參與發酵而產生不良成分給酒帶來異味。


                原酒澄清的目的是為了避免果汁在貯存過程中酒石結晶沉淀或無定形的色素微粒自行沉淀出來以及出現蛋白質渾濁、微生物渾濁等不良現象,從而保證得到品質較高的果酒。


                兩種澄清作用中,酶制劑主要用于果汁的澄清,所用到的酶主要有果膠酶、淀粉酶,此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質,盡可能地使果汁中可溶性果膠物質得到分解,降低果汁粘度,這一點有別于壓榨中所用到的果膠酶的作用。


                由于果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護而相互絮凝,從而大大提高了澄清效果。在使用酶制劑對果汁進持處理時要注意溫度、pH值等的影響,如用果膠酶澄清葡萄汁時只能在常溫、常壓下進行,通常24小時左右可使果汁澄清。而酶制劑使用量的確定,則應在小型實驗的基礎上找出較佳效果的使用量。


                瀘州果酒未來發展優勢,低度化釀造酒,營養化健康酒,自然化有機酒,大眾化時尚酒,中國人均消費量低,發展空間巨大。易于保存的果酒將成為深加工的重要選擇,成為果區農業產業化的風向標,通過軟飲料果汁引起來的新主流人群,將更加適應低度豐富的果酒產。


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