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                釀造荔枝酒技術如何標準化

                釀造荔枝酒技術如何標準化

                2021-05-26 09:55:25

                荔枝酒在中國發展歷史悠久,但是真正品牌化運作的市場僅僅起步十多年,果酒加盟被諸人們關注也就是近幾年的事情。目前還沒有一個非常成熟的市場,在荔枝酒釀造方面,也只有一個相對簡單的行業標準。很多標準都是企業根據其他酒品類生產過程制定的標準,還沒有形成專業的標準體系。其原因可以總結為一下幾點:


                1、原料

                果酒加盟荔枝原料是釀造荔枝酒的基礎,也是決定酒體的關鍵所在,根據企業實際工業化經驗和產品品質,果酒批發要想釀造高品質的荔枝酒,必須保證原料的品質標準一樣。但是由于荔枝的個性比較突出,每個品種之間甚至每塊土壤出產的荔枝品質,酸甜度等理化指標都不一樣,所以要想保證釀造品質的穩定。必須進行原料的標準化處理,在釀造之前控制原料理化指標,然后再進行發酵。要想做到這點可以嘗試以下幾種方式:

                a、固定產區固定區域荔枝品種壓榨釀造,盡可能保證荔枝品種和產區固定。

                b、產區內同一荔枝不同品種之間進行混合壓榨釀造。

                c、采用標準化的濃縮果汁或者果汁,進行標準化的釀造。

                d、不同荔枝進行復合發酵,以彌補單一荔枝釀造理化指標不足,形成一個標準化的原料基礎,進行復合釀造,這種方式可能是未來荔枝酒釀的出路所在。


                2、酒精

                酒精能防止微生物(雜菌)對酒的破壞,對保證酒的質量有一定作用。因此,荔枝酒的酒精度大多在12-24度。但是果酒加盟由于荔枝的糖度不夠,因此在釀造荔枝酒時的酒精度偏低。當前為了保證酒體的酒精度,方式主要有以下四種:

                a、在釀造時加入白糖或者蜂蜜,讓荔枝在釀造過程中得到重逢的發酵,這樣酒精度能夠達到理想的范圍。

                b、進行二次發酵,把酒精提高到更高,這種釀造方式會造成成本較高。

                c、發酵后采用xo、白蘭地工藝進行二次蒸餾。

                d、模仿白酒釀造工藝,在荔枝中加入糧食進行發酵或蒸餾。

                荔枝酒

                3、酸

                荔枝酒中的酸有原料帶來的,也有發酵過程中產生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果適當,酒的滋味就醇厚、協調、適口。反之則差。同時,酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產中用于表示荔枝酒含酸量的指標有總酸和揮發酸??偹?,即成酸性反應的物質總含量,與荔枝酒的風味有很大關系。揮發酸,是指隨著水蒸氣蒸發的一些酸類,實踐中以醋酸計算。

                在釀造實踐過程中,一般會通過加酸的方式,保證酒體的酸度協調,以釀造出高品質的荔枝酒。后者在釀造后加酸進行控制,形成酒體的協調性。


                4、糖

                由于荔枝酒品種的不同以及各地人民的愛好各異,對酒液中的糖分要求極為懸殊,我國一般要求糖分9-18%之間。

                應為糖度是滋生細菌的關鍵指標,糖度越高越容易造成細菌繁殖,因此在釀早荔枝酒時,很多酒企都會采用脫糖的方式,釀造干型或者半干型荔枝酒,一方面保證產品在儲存過程中更健康,另一方面滿足市場中老年人怕糖的需求。

                當前荔枝酒技術主要采用加加糖加蜂蜜等方式,提高荔枝的糖度進行發酵。


                5、單寧

                荔枝酒中如缺乏單寧,酒味就會平淡;含量過高又會使酒味發澀。一般要求是,淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升,深色酒中為1-3克/升。

                由于荔枝品種單寧含量的不一,研究人員一般會在釀造過程中,以加入單寧的方式補充荔枝酒的單寧。


                6、色素

                荔枝酒具有各自不同的色澤,是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長,因氧化而變暗或發生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。

                前面已經說過酒體的顏色因為發酵之后氧化后,荔枝的色素雖然會有區別,但是真正要想展示荔枝的色彩非常難,目前可以做的就是,在生產過程中加入植物染料,以保證酒體的色彩。但是真正荔枝酒需要突出色彩嗎?這是問題一直困擾筆者,相信也是很多荔枝酒從業人員難以回避的問題。色彩,是否需要,或者以什么形式存在,這個還需要漫長的教育過程,只有當荔枝酒的文化培養出來了才能解決這個問題。


                7、浸出物

                荔枝酒在100℃下加熱蒸發后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發酸、蛋白質、色素、酯類、礦物質等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間,白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過低,會使酒味平淡。

                當前荔枝酒的浸入物標準并沒有自己的標準,未來還需要有專業的團隊和機構,針對荔枝酒的浸出物,甚至每個品種的荔枝酒浸出物做出明確的規范。


                8、總二氧化硫和游離二氧化硫

                是荔枝酒在生產過程中遺留下來的。一般規定,酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升;游離二氧化硫不得超過20毫升/升。

                這條主要是按照葡萄酒釀造標準規定的,一般來說二氧化硫主要是用來防腐的,這樣不用添加防腐劑。


                9、重金屬

                一般規定是:鐵不得高于8毫升/升;銅不得高于1毫升/升;鋁不得高于0.4毫升/升。


                10、儲存

                一般現在的果酒批發儲存方式采用的是不銹鋼罐、橡木桶、陶罐幾種方式儲存荔枝酒,在儲存荔枝酒過程中需要采用如荔枝酒精度達到要求,只要密封好就可以長時間儲存。但是由于荔枝酒釀造之后需要有一個穩定期,因此建議發酵之后盡量不要再動酒體,尤其是用不銹鋼罐10噸以上儲存的,不能一邊使用一邊儲存,這樣產品在使用過程中很容易氧化,造成基酒品質很差。一定要做到滿罐長時間儲存,否則再好的基酒都會因為氧化太快,變質變味。


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